Vľavo: Mike Selden vo finálnom stánku na samite Deloitte Tohmatsu Venture Summit s jedným z organizátorov podujatia. Centrum: Selden a Brian Wyrwas v spoločnosti IndieBio. Vpravo: Wyrwas a vedecký pracovník Jihyun Kim. (S láskavým dovolením Finless Foods)

Tajná omáčka z testovacích trubičiek

Mäso pestované v laboratóriu je stále čudné. Tento malý štart spúšťa niečo lepšie.

Väčšina ľudí, ktorí sledujú jedlo, si je vedomá, že vedci a technické spoločnosti sa snažia pestovať mäso v laboratóriách. Keď to uvidia a ako to bude vyzerať a ako bude vyzerať - to sú záhadné detaily aj pre spoločnosti, ktoré ich plánujú vyrobiť.

Ale iný druh bielkovín je na ceste - alebo aspoň býva v mnohých skúmavkách. Dva mladé biologické odbory pracujú na vytvorení rybích filé in vitro prostredníctvom ich uvedenia na trh s názvom Finless Foods. „Chceme rekapitulovať každú jednu vec na tanieri,“ hovorí 24-ročný Brian Wyrwas, jeden z dvoch zakladateľov. "Zvuk, syčanie, vôňa a konzistencia filé z rýb."

Myslia si, že to dokážu dosiahnuť neskoro v roku 2019, čo je veľké tvrdenie na poli bielkovín pestovaných v laboratóriu, ktoré už bolo plné veľkých prísľubov. 26-ročný spoluzakladateľ Wyrwas a Mike Selden sa však zamerali na produkciu veľkej kahuny (je neodolateľná) - tuniaka modroplutvého, jedného z najviac ohrozených a charizmatických druhov na svete a práve takého druhu návnady, ktorý by pravdepodobne čerpal správne -zamýšľali, sushi-milujúci-ale-vinní-o-it VC Bay Area. Zatiaľ sa zdá, že zakladatelia sledujú ryby in vitro prevažne pre seba a voči svojim mäsovo orientovaným rivalom požadujú niekoľko výhod.

Jedným z nich sú nižšie výrobné náklady: pestovanie rybích buniek sa môže uskutočňovať pri izbovej teplote, na rozdiel od telesnej teploty, ktorá je potrebná na kultiváciu mäsa. Akonáhle narazia na správne bunky na kultúru a spôsob, ako ich „uvariť“, presunú niektoré úlohy na iné startupy, tie, ktoré kultivujú bunky na transplantáciu orgánov a používajú na to 3D tlačiarne. Wyrwas a Selden môžu nájsť takéto startupy spolu s nimi v inkubátore v San Franciscu IndieBio, ktorý ako prvý poskytol rastové médium pre laboratórium na pestovanie mäsa, Memphis Meats, pred niekoľkými rokmi. Keď som tento rok v lete navštívil IndieBio, zdalo sa, že funguje rovnako, ako to zamýšľali jeho investori - ako miesto, kde vedľa seba na laviciach pôsobia technické poznámky a techniky s bielym poťahom.

Je to cieľ, ku ktorému sa usilujú Nobel-konkurenčné molekulárne biológy, techní podnikatelia, seriózni vegáni, environmentalisti a rizikoví kapitalisti.

IndieBio sa nazýva „najväčšou spoločnosťou zaoberajúcou sa biotechnológiou na svete“ a udeľuje konkurenčné granty vo výške 250 000 dolárov na štyri mesiace intenzívnej práce, ktorá vyvrcholí „demonštračným dňom“, keď sa investori zhromažďujú, aby vyhodnotili prebiehajúce práce a zistili, či chcú investovať v ďalších fázach. 14. septembra budú mať Selden a Wyrwas svoj demonštračný deň.

O tomto čase minulý rok boli Selden a Wyrwas, ktorí sa stretli ako vysokoškoláci na University of Massachusetts v Amherste, obaja v New Yorku, Selden pracoval na personalizovaných liečeniach rakoviny v laboratóriu muškietom na Icahnovej lekárskej fakulte a Pracoval na kultivácii nádorových buniek na Weill Cornell Medical College. Pravidelne sa stretávali pri pití. Sú to ochranári životného prostredia, buď vegáni alebo vegetariáni, a hovorili o nadmernom rybolove a odolnosti voči antibiotikám, obsahu ťažkých kovov a nebezpečenstvách akvakultúry spôsobených znečistením oceánov. Nehovoriac o otrockej práci pri výrobe thajských kreviet. Takže existovala trhová príležitosť. Raz v noci v bare napísali plán na zadnej strane obrúsky, ako by experimentovali s rybími bunkami - ktoré bunky, ktoré rastové médiá - a zmapovali experimenty, aby sa umožnila škálovateľná kultivácia.

Rybie bunky pod mikroskopom. (S láskavým dovolením Finless Foods)

Prvé kolo rady, ktorú dostali dvojice, im ukázalo, Wyrwas, že tyčinka bola „väčšinou zle“. Ktoré časti? "Len tak ako všetko." Laboratórne techniky, ktoré sa Wyrwas naučil pre svalové bunky, s rybami nepracovali tak, ako si myslel.

Preto sa po poranení presunul zameraním na kmeňové bunky zodpovedné za regeneráciu svalov, ktoré sa môžu kultivovať mimo rýb a potom „tlačiť“, aby napodobňovali rybie svaly tým, že im pripravili živiny. Keď sme hovorili, Wyrwas sa už pokúsil pracovať s bunkami basov, bronzínov, bielych kaprov, tilapií a sardel, a nasledujúci deň by bol významný: tuniak modroplutvý. Získanie buniek z rôznych rýb bolo podľa jeho názoru usporiadaním tajných zdrojov bluefínu a požiadaním neďalekého akvária San Francisco na móle 39, ktoré ryby „v poslednej dobe uhynuli“. (Bunky zo zvieraťa, ktoré sú stále nažive alebo nedávno uhynuté, sú životaschopné; trik ich vkladá do rastového média skôr, ako uhynú.) Spoločnosti pestujúce mäso sa chlubia tým, že iba jedna kačica alebo jahňacie mäso musí obetovať svoj život generáciám etického života. mäsožravce nové vlny, aby uspokojili svoje túžby; Spoločnosť Finless Foods by jedného dňa mohla tvrdiť, že niekoľko druhov modroplutvých zomrelo na záchranu druhov.

Silný spojenec

Mäso pestované v laboratóriách alebo zosmiešňované rastlinnými bielkovinami sa doteraz dostalo pozornosti a publicity - nie rýb. Modern Meadow and Memphis Meats, dvaja vedúci uchádzači, ktorí boli prví na trhu s mäsom pestovaným v laboratóriu, sú už niekoľko rokov magnetmi na mince VC. (Možno, že spoločnosti in-vitro musia mať „M“ pre „mäso“ v každom slove obchodnej značky.) Cargill, jeden z najväčších producentov mäsa na svete, nedávno investoval do Memphis Meats a pripojil sa k Bill Gatesovi a Richardovi Bransonovi, medzi mnohými iní. Gates tiež podporil Beyond Meat, ktoré produkuje rastlinné hamburgery a kuracie prúžky, ktoré sú už v hromadnej distribúcii. Kuracie titán Tyson kúpil päť percent spoločnosti, ktorá by teoreticky mala byť priamym konkurentom, a vložila 150 miliónov dolárov do fondu rizikového kapitálu na vývoj nových rastlinných alternatív mäsa.

Takmer každý milionár Silicon Valley chce oslobodiť svet od hromadného zabíjania zvierat a environmentálneho chaosu, ktorý spôsobuje. Je to cieľ, ku ktorému sa usilujú Nobel-konkurenčné molekulárne biológy, techní podnikatelia, seriózni vegáni, environmentalisti a rizikoví kapitalisti.

Pestovanie jedlého a dostupného mäsa v skúmavkách a jeho prispôsobenie pomerom svetových rozmerov však zďaleka nie je hotové. Jedna vec je replikovať bunku do skúmavky. Ďalšou vecou je rast tejto bunky o milióny a nájdenie spôsobu, ako spojiť mikro-tenké bunkové vrstvy s bunkami vypestovanými na napodobnenie svalov, chrupaviek, kostí a kože. Rámec, rovnako ako línie hydroponických sadeníc, musí byť spojený s priehradou, ktorá dodá teplý kúpeľ živín, ktoré bunky musia zostať nažive. Ak je transportný systém príliš pomalý alebo nedosahuje všetky bunky, môžu zomrieť kúsky mäsa z buniek. Spotrebitelia budú mať dosť problémov s myšlienkou mäsa in vitro. Nechcú sa báť gangrény.

Toto je len niekoľko dôvodov, prečo mäso in vitro trvá veľmi dlho. Už to sú štyri roky, čo skupina holandských vedcov tajne financovaných Sergejom Brinom zo spoločnosti Google debutovala v Londýne hamburgerom v hodnote 330 000 dolárov v Londýne, čo je rok, odkedy Memphis Meats vyprážal prvý mäsovýball pestovaný v laboratóriu. A to sú kúsky, ktoré vo všeobecnosti chceli zapôsobiť na investorov rizikového kapitálu, ktorí financujú výskum, a nie na verejnosť, ktorá bude musieť čakať roky, kým bude k dispozícii dostatočná ponuka, ktorá im umožní posúdiť ich. Len im to dovoliť: v čase investície spoločnosti Gates-Branson stoja mäsové gule spoločnosti Memphis Meats stále výrobu 2 400 dolárov za libru. Spoločnosť Modern Meadow, ktorá zaznamenala komplikácie pri riešení štruktúry a štruktúry - nehovoriac o regulačných prekážkach - sa rozhodla vyrábať kožu ako prvý produkt, ktorý by mohol začať generovať príjmy oproti svojim 53 miliónom dolárov vo fondoch rizikového kapitálu.

Spoločnosť Finless Foods si myslí, že môže obísť problém, ktorý spočíva v tom, že každý producent bielkovinových alternatív vyrába zo sójových bôbov, hrachu alebo kultivovaných živočíšnych buniek.

Spoločnosti, ktoré prišli na trh s novou generáciou náhradiek mäsa, ako je Beyond Meat and Impossible Foods, nepoužívajú kultivované živočíšne bunky, ale dezodorujú proteíny hrachu alebo sóje, v súlade s (často tlmenými, na marketingové účely) vegánskymi presvedčeniami o ich zakladateľov. Čelia vlastným výzvam: textúra a chuť. Doteraz mali obmedzený úspech pri napodobňovaní mäsa, tuku a iných aspektov mäsa pomocou jednoduchej zeleninovej šťavy (šťava z cukrovej repy pre mäso Beyond Meat, ktorej hamburger chutí dobre a ktorého kuracie prúžky sú dokonale hodné pre hranolky a tacos). ) alebo zložitej syntetizovanej sójovej leghemoglobínu, ktorá podľa spoločnosti Impossible Foods je „atóm za atóm identický s molekulou hemu nachádzajúcou sa v mäse“. Jeho hamburger zanecháva mastnú pachuť a potrebuje ozdobené omáčky, ktoré reštaurácie predávajú slamy cez placky. Dokonca aj tieto výrobky trvalo roky a desiatky miliónov za kolo financovania, aby sa dostali do obchodu s potravinami. Tieto spoločnosti začínali takmer od nuly: Tofurky chutia strašne, a hoci seitan, kaučuková pasta z pšeničného lepku, sa po stáročia používa v falošnom mäse v Ázii, nie je to veľmi presvedčivé.

Existuje podobný produkt pre morské plody: krevety zosmiešňované z rastlinných bielkovín a druh rias, ktoré krevety jedia. Tvorí ho startup s názvom New Wave Foods, ktorý získal počiatočnú podporu od - rezidencie v Indii Bio. New Wave začala predávať svoje krevety v Kalifornii a Nevade, v kaviarňach a reštauráciách na vysokých školách; na nákladné autá na prepravu potravín; as košerovými stravovacími zariadeniami. Začiatkom budúceho roka plánuje rozšírenie na maloobchodné miesta v týchto štátoch a neskôr v ďalších štátoch.

Pokiaľ ide o opätovné vytvorenie filé z rýb, spoločnosť Finless Foods má k dispozícii tajného spojenca, ktorý simulanty mäsa nemali. Extrémne vyspelý priemysel surimi v Japonsku rozomelie neutrálne ochutené biele rybie mäso, zvyčajne aljašský pollock, zmieša ho so soľou, cukrom a MSG a výsledné jedlo vytláča na imitácie kreviet, krabov a homárov tak presvedčivé, že vezme jedného notoricky známeho napríklad generácie Upper West Siders ho môžu vziať za homára v Zabarovom „homárovom šaláte“. Wyrwas a Selden hovoria, že na výrobu základne rýb použijú technológiu regeneratívnych buniek a potom použijú sofistikované výrobné procesy surimi na výrobu chutnej a obchodovateľnej simulakry.

„Štrukturálny problém je pre nás vyriešený“ technikami surimi, hovorí Wyrwas - problém, ktorý spočíva v tom, že každý producent bielkovinových alternatív vyrába zo sójových bôbov, hrachu alebo kultivovaných živočíšnych buniek. Tento problém je dôvod, prečo výrobcovia mäsa in-vitro idú aspoň teraz pre mäsové gule alebo prinajmenšom kuracie prúžky, a preto dokonca aj rastlinné mäsové spoločnosti vyrábajú malé nugetky, ktoré môžete pochovať v omáčke v enchiladách alebo nedbalých Joes. Selden a Wyrwas idú iba za filé, čo znamená rybí sval. Kôrovce, kraby, homáre, hrebenatky - sú tiež všetky svaly, takže výrobné výzvy spoločnosti Finless Foods nie sú také zložité, ako keď sa snažíme zosmiešňovať, povedzme, jahňacie kotlety alebo náhradné rebrá pomocou kúskov mletého mäsa.

Keď sa spýtam Wyrwa, či konkrétna odroda rýb, ktoré sa snažia vyrastať, záleží na konečnom produkte, on mi sprisahansky prikývne a hovorí: „Máme veľmi dobré dôkazy, že veríme, že chuť nebude taká veľká problém. Ak je hlavnou vecou rekapitulácia všetkého vo filé, zaistíme, aby svalová bunka, obsah tuku a štruktúra na bunkovej úrovni boli presne to, čo už vidíte na svojej jedálenskej doske. Ak sú na mieste so správnymi pomermi, nie je dôvod, aby to bol problém. Bude to presná aróma rýb. “ Selden hovorí, že po svalových bunkách prídu tukové bunky, potom spojivové tkanivo, potom možno aj pokožka: „Baby kroky.“

Keď sme sa stretli, Wyrwas, ktorý má červené vlasy a gee-whiz chovanie postavy v komikse Archie, sa pripravoval na demonštračný deň a predstavil ochutnávku „neštruktúrovaného prototypu“, čo znamená záplavu kultivovaných buniek. Ani on, ani Selden neočakávali, že v prvom kole vydajú zvuk a prskanie sľúbených filé. Jednoznačne však dúfali v financovanie ďalšieho kola vývoja a Selden mi povedal, že už skúma životopisy, aby urýchlil výskum. A kto vie? Možno Bill Gates poslal do San Francisca tajný zástupca.